En el caso de que queráis hacer un backup con WinRAR, pero necesitéis excluir ciertas carpetas, necesitaréis utilizar el parámetro «-x», ejemplo:
"c:\Program Files\WinRAR\Winrar" -x*\logs\* c:\fichero.rar c:\carpeta-a-comprimir
De este modo excluismos todos los ficheros dentro de la carpeta «logs».
Toda la documentación de Winrar podéis encontrarla aquí.